店内

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2018年1月16日火曜日

寒のマダラ

活〆マダラ、宮古からの入荷。5キロ弱の大きさオスではなく雌。今日は昆布締め、マダラの卵の醤油漬け、フィッシュアンドチップスをメニューにアップしアラの味噌汁はサービスかな。この時期マダラは美味しくなる。オスを買おうと思ったが、7キロ近くで大きすぎるので今回は諦めました。白子ポン酢も美味しいのでちょっと迷いましたが。



芝エビ…佐賀有明海産です。なんといってもかき揚げが一番かな。他には卵焼きにすり身にして混ぜたりもあるが、すし屋ではないので。今日はかき揚げの中に春の息吹が感じられるソラマメを入れようと思っております。


2018年1月13日土曜日

本日の逸品 国産うなぎの肝

普段は中国産の串刺し肝が 販売されている。しかしながら国産の白焼きの肝が販売されるのは珍しい。すかさず仕入れした。ウナギのかば焼きたれもあるので、たれ焼きにしてもいいし、塩焼きでもいいかな。今日のメニューに箸休めとしてアップしよう。他には魚もあるし今日は酒が上手いと思います。

今年から毎週日曜日と月曜日は定休日にいたしました。よろしくお願いいたします。



2018年1月12日金曜日

本日の特選品 ヒラスズキ と イトヒキアジ

 
ヒラスズキ・・・スズキ目スズキ科スズキ 属
普通の鈴木に比べ体高が高い。スズキみたいに獲れた場所にもよるが、ガソリン臭いのもいるが、ヒラスズキはそんなことはなく美味しい。見た目も見色はスズキと全く違いどちらかというとイサキや真鯛に近い色をしている。旬がスズキと違い秋から冬である。

イトヒキアジ・・・スズキ目アジ科イトヒキアジ属 背びれ、尻びれが長く糸を引いているように見えることからイトヒキアジと呼ばれる。南紀串本からの入荷で良く定置網に入っていたのを思い出し、懐かしさのあまり、仕入れてしまった。
刺し身、カルパッチョ、バター焼き醤油風味で提供しよう。

2018年1月11日木曜日

本日の逸品 カキのベーコン巻き焼き

 カキがだんだん美味しくなってくる季節です。カキのメニューはフライ、バター焼き、和風香り焼き、天婦羅、それにベーコン巻きを今週から追加しました。ベーコンは市販ですが塊を仕入れ、オーダーが入り次第手切りでスライスしてベーコンでカキを巻き楊枝で止め、オリーブオイルで焼く。これで提供します。ベーコンからから出る脂と塩気がカキに適度な塩気と美味しい味をつけてくれ相乗効果でさらに美味しくなる。ぷっくらと丸まったカキにベーコンの塩味と旨み、酒が進みそうである。
 カキバター焼きやフライには自家製のタルタルソース、和風香り焼きは自家製の出汁醤油で味付けをしてバターで焼く。カキ天婦羅には自家製の出汁塩をつけている。あくまで自家製にこだわって出汁塩(カツオ節と昆布の出汁で煮詰める)、出汁醤油(カツオ節と昆布を入れてで煮切る)、ポン酢(柚子、橙の果汁)を使い作っている。市販のポン酢は液糖が入り、甘くなっているので買わない。タルタルソース さすがにマヨネーズは市販のものを仕入れております。作れないわけではありませんが、ピクルス、玉ねぎ、ゆで卵ホワイトペッパーで作っております。

2018年1月10日水曜日

本日の逸品 江戸前風煮アナゴ焼き



江戸前風煮アナゴ焼き・・・活〆されたアナゴに目打ちをして割く。頭は鰓を取り除き販割にしてから焼く。焼いた頭を出汁に入れ、割いたアナゴと一緒に酒、醤油、ザラメを入れたたれで煮る。煮冷ましして、冷めたアナゴを取り出し身がくるまっているので広げて伸ばし、見くずれを起こさないように丁寧に行う。そして冷却。
煮たたれは別鍋で煮詰め、焦げないように、とろみが出るまで煮詰める。いわゆる詰めである。
 煮アナゴを軽くあぶり、詰めをかけて提供。きゅうりの細切りを付け合わせに。このキュウリにも詰めをかける。このミスマッチともいえるきゅうりがわき役といえども、美味しいのである。もちろん主役のあなごはめそっこと言われる小ぶりのものではなく大きいアナゴを使う。この方が身はふっくら、脂ものって口の中絵入れるとふわっと溶けるくらい柔らかい。これが最高である。今日も大ぶりのアナゴなのでハーフサイズと1尾と2種類メニューにアップします。1尾が大きいので。是非ご賞味あれ。

2018年1月9日火曜日

本日の逸品 タコの頭(胴)のガーリック炒め

 ミズダコの頭(胴)のガーリック炒め、あまり硬くなlく食べやすい。リーズナブルで良いと思う。頭1個で1キロ越えかなり大きい。

まだ漁師も正月休みなのか、時化で漁に出られないのか、入荷は少なかった。とはいえ養殖の魚は、仕入れる気がないので。境港からはブリ、鹿児島からはマアジや、常磐からはヒラメなども入荷していた、それに金華サバ、
横須賀からはタチウオ。それなりにそこそこの入荷。まだ本格的な入荷ではないみたい。この時化が収まったら量が増えそうである。
枯れ木に泊まって日向ぼっこかな?

2018年1月8日月曜日

のんびりしてます

 昨年までのお休みは、旅行に出かけること=お休みだったが今年からは毎週お休みを日曜日、月曜日の2日間取ることにして、初のお休み2日目。寒いし午後からは雨が降り始めたのでのんびり過ごしております。何もしないでお休みを満喫できる。久々に良いもんだなと実感しております。明日は仕入れに出かけてまた美味しい魚を提供したいと思っております。